Lebensmittelübertragene Salmonellose in Deutschland

Abstract

Die Salmonellose des Menschen gehört zu den bedeutendsten Erkrankungen des Gastrointestinaltraktes, die durch Lebensmittel übertragen werden. Obwohl viele Varianten (Serovare, Lysotypen, Genotypen, Klone etc.) von Salmonella enterica bekannt sind, treten von ihnen nur wenige (insbesondere Stämme der Salmonella-Serovare .s Typhimurium und S. Enteritidis) epidemiologisch und klinisch in den Vordergrund. Die genetischen und pathogenetischen Ursachen dafür sind nicht genau bekannt. Prinzipiell sind alle Salmonellen pathogenetische Alleskönner (Ausnahmen sind die wirtsadaptierten Salmonellen wie S. Typhi des Menschen, S. Dublin des Rindes etc.) und vermehren sich in der ökologischen Nische “Tier” und transient beim Menschen. Daher sind sie sehr leicht (meist nur in geringen Keimzahlen) über Lebensmittel tierischen Ursprungs auf den Menschen übertragbar und können Erkrankungen und Epidemien hervorrufen. Die Bekämpfungsstrategie ist daher zwangsläufig sehr komplex und kann nur durch ein effizientes Zusammenwirken aller betroffenen Kreise erfolgreich sein. Das betrifft besonders die Verringerung der Durchseuchung der Tierbestände, eine optimierte Schlacht- und Lebensmittelhygiene bzw. Lebensmittelüberwachung, die Aufklärung der Bevölkerung hinsichtlich küchenhygienischer Fehler als auch die Surveillance der menschlichen Erkrankungen.

Foodborne salmonellosis is one of the most frequently occurring intestinal diseases of humans. In spite of a large number of various Salmonella strains and variants, only a limited number of them emerge as epidemiologically relevant (in particular, the serovars S. typhimurium and S. Enteritidis), which remains unexplaned up to now. However, with the exception of the so-called host-adapted serotypes (e. g., S. Typhi for humans, S. Dublin for cattle, etc.), all Salmonella strains must be regarded as pathogenetically totipotent. They can permanently colonise their ecological niche in “animal gut” and transiently in human beings after ingestion of contaminated food. This might induce illness (gastroenteritis) and epidemic outbreaks. Successful antiepidemic strategies may therefore be very complex and will need cooperation between animal husbandry, abattoir, and food processing services as well as epidemiological surveillance of gastroenteritis and education of human beings (from stable to table).